العصبان هو طبق تقليدي تونسي الأصل . و تتفرد به تونس عن بقيةالدول العربية و خاصة في أيام عيد الإضحى.
العصبان
المقادير
☆ دوارة (الأحشاء ) خروف كاملة .
☆ الكبد : 200 غرام .
☆ السلق : 250 غرام .
☆ البصل : 100 غرام .
☆ البقدونس : 100 غرام .
☆ الحمص المنقوع : 100 غرام.
☆ الأرز : 50 غرام .
☆ الزيت : عشر لتر زيت .
☆ النعناع الجاف : ملعقتان .
☆ التابل : ملعقة واحدة .
☆ الهريسة : نصف ملعقة .
☆ فلفل الزينة : نصف ملعقة .
☆ الفلفل الأسود : نصف ملعقة .
☆ الملح.
طريقة التحضير
● نقوم بتحضير الدوارة و تنظف جيدا .
● نقطع كل أم الأوراق و عين الدوارة و الأمعاء الدقيقة إلى مكعبات متساوية الحجم ما يعادل حجم حبة اللوبيا .
● أثر ذلك نقوم بتنقية و فرم البقدونس و السلق و البصل .
● نسلق الأرز و بعد ذلك نقطره .
● بعد ذلك نخلط كل المواد مع الزيت و الحمص المنقوع و نتبله بالهريسة و التابل و الفلفل الأسود و فلفل الزينة و النعناع و يملح حسب الرغبة.
العصبان المكفن مع دويدة جارية
المقادير
☆ العصبان : أربعة عصبانات صغيرة .
☆ الدويدة : 150 غرام .
☆ البقدونس : 50 غرام .
☆ الدقيق : 50 غرام .
☆ البيض : بيضتان .
☆ الليمون : ليمونة واحدة .
☆ زيت للقلي .
☆ فلفل أسود .
☆ ملح.
طريقة التحضير
● بعد تحضير العصبان و يتم ذلك تنظف الدوارة جيدا .
● نقطع كل أم الأوراق و عين الدوارة و الأمعاء الدقيقة إلى مكعبات متساوية الحجم ما يعادل حجم حبة اللوبيا .
● أثر ذلك نقوم بتنقية و فرم البقدونس و السلق و البصل .
● نسلق الأرز و بعد ذلك نقطره .
● بعد ذلك نخلط كل المواد مع الزيت و الحمص المنقوع و نتبله بالهريسة و التابل و الفلفل الأسود و فلفل الزينة و النعناع و يملح حسب الرغبة .
● نأخذ منه أربع عصبانات صغيرة أو عصبانتان أكبر حجما .
● نقوم بنغز العبانات بإبرة في عدة أماكن لكي تعطي طعما للصالصة و لكي لا تنفقع أثناء الطهو .
● بعد ذلك نقوم بسلقه لمدة ساعتين في لترين من الماء مع تعويض الماء كلما إقتضت الحاجة لتبقى المرق في حجمها .
● عند ذلك نقوم برفع العصبانات و نتركها لتبرد و يبقى القدر على نار قوية .
● عند غليان المرق نسكب فيها مقدار من الدويدة ( الشعيرية ) أو من الشوربة مع القليل من الملح و نتركها تغلي دون غطاء لمدة ربع ساعة .
● بعد ذلك ننفي البقدونس و نفرمه فرما ناعما .
● و نخفق البيضتان مع البقدونس المفروم و نتبله بالفلفل الأسود و الملح .
● في الأثناء نحمي كمية من الزيت في مقلاة يحبذ أن تكون عميقة .
● و نقص العصبان إلى شرائح و يجيب أن يتم القص بسكين حاد لكي لا يفتت الحشو .
● أثر ذلك نأخذ شرائح العصبان الواحدة تلو الأخرى و نغمسها في البيض المخفوق و تلف بالدقيق بعد ذلك نحمرها في الزيت على الوجهين ثم تقطر .
طريقة التقديم :
● نقوم بتصفيف شرائح العصبان في صحن التقديم و يمكن تزيينها ببعض البطاطا المقلية أو أوراق من الخس .
● ثم نسكب الشوربة بمفردها و تقدم ساخنة مع الليمون .
تعليقات
إرسال تعليق